Stop ai piatti complicati, agli abbinamenti improbabili e agli ingredienti strani. La vera arte è cuocere alla perfezione una costoletta e fare in modo che arrivi in tavola con grazia e stile.
Gualtiero Marchesi, il Maestro della Cucina Italiana, non ha dubbi. E’ arrivato il momento che i cuochi tornino a fare bene il loro mestiere partendo dall’abc, che significa prima di tutto azzeccare le cotture e non rovinare gli ingredienti. Senza “seghe mentali”, testuali parole. Trinciare bene un pollo? Che capolavoro!
In cucina qual è la cosa più importante che ha imparato in questi 84 anni?Il rispetto della materia. Se il cuoco non conosce l’ingrediente, allora la materia e la ricetta si ribellano alle sue mani. E non potrà fare niente di buono. Su questo i francesi ci battono: là praticamente tutti i cuochi padroneggiano tagli e cotture, la loro cucina è più buona semplicemente perché ben cucinata. Ma, come disse lo chef Paul Bocuse cinquant’anni fa, la cucina francese finirà quando i cuochi italiani si renderanno conto degli ingredienti che hanno. E quando impareranno a trattarli, aggiungo io.
Un esempio pratico di rispetto degli ingredienti.I miei spaghetti al caviale. Spaghetti fini, cotti e salati alla perfezione, con sopra una cucchiaiata di caviale. Giusto equilibrio in bocca. Contrasto cromatico. Semplicità massima. La perfezione delle forma. Il bello che diventa buono. Li guardi e sai già che sono buonissimi. Non può essere altrimenti.
Caviale. Quindi gli ingredienti costosi aiutano?No, vale lo stesso per i miei spaghetti ai ricci di mare. Cottura, forma, sapore, colore, semplicità.
Cosa pensa dei cuochi di oggi?Oggi tutti vogliono fare i creativi, ma in realtà pochissimi conoscono le basi della cucina. Non capiscono che è già difficile essere dei bravi esecutori, cioè prendere una ricetta e ripeterla fino all’esasperazione, finché non si riproduce in modo perfetto. Aggiungono, interpretano, mettono del loro, ma non sanno trattare un filetto, né regolare la cottura della pasta o del riso. Altro che talent show che illudono i ragazzi. In cucina non ci si può improvvisare. Come nella musica, non si può diventare compositori senza essere prima dei perfetti esecutori. E questo richiede anni di allenamento e infinite ore davanti ai fornelli.
Vegani, vegetariani. Il futuro è senza carne?A me questo non interessa. Ciascuno può fare ciò che vuole. Il compito del cliente è sapere cosa deve mangiare, il compito del cuoco è cucinarlo alla perfezione.
Ma la gente sa riconoscere la perfezione?Il problema è proprio questo. La maggior parte delle volte no. Ad esempio a volte mandano indietro la mia costoletta alla milanese perché dicono che secondo loro è cruda perché dentro è rosa.La mandano indietro dicendo che è cruda, invece è giusta così ed è mio dovere di cuoco dare ai miei clienti un piatto cotto alla perfezione. Il problema è che la gente ha il palato abituato così male che non sa più quando una cosa è ben fatta.
Perché in realtà la costoletta come si fa?Si fa soffriggere il burro nella padella e si mette la carne impanata. Quando la cottura sale fino a metà del pezzo di carne, si gira e si cuoce dall’altra parte. Il calore spinge i succhi della carne verso l’alto, quindi se quando arrivano a metà tu giri la carne e la cuoci nello stesso modo dall’altra parte, i succhi resteranno imprigionati esattamente all’interno. Ecco perché la costoletta alla milanese perfetta dentro deve essere rosa.
Il suo piatto che le piace di più.Riso e oro. Ho fatto fare una spilletta che lo rappresenta e la tengo sempre sulla giacca. Sembra facile? Non lo è. Di solito i risotti sanno solo di formaggio e sono troppo acidi. Io invece voglio che si sentano bene gli altri ingredienti, lo zafferano, i funghi, le zucchine. Anche qui stesso discorso, rispetto totale di ogni singolo ingrediente.
Come lo cucina?Faccio un soffritto di cipolla, poi la tolgo e la spremo nel burro. Lavoro il tutto in modo da avere un burro con il sapore della cipolla e una buona componente di acidità. In un’altra padella tosto il riso, lo faccio cuocere aggiungendo il brodo e gli stimmi di zafferano. Quando è pronto manteco con poco formaggio e il burro acido. In bocca si sentirà un’acidità piacevole che però non prevaricherà il sapore dello zafferano.
Era il 1977 quando ha aperto il primo ristorante in via Bonvesin della Riva a Milano. In un’Italia di trattorie lei metteva opere d’arte moderna sul tavolo…Sì, ho ereditato l’amore per l’arte dai miei genitori. Mia madre era una musicista, mio padre viveva di pittura, scultura e teatro. Mi piace creare piatti ispirati alle opere d’arte. Ad esempio una volta ho creato un piatto ispirato agli “orologi sciolti” di Salvator Dalì. Ho preso una forma quadrata di taleggio e ho tagliato un lato della crosta facendo colare la crema bianca sul piatto nero. Mi ispiro anche alla natura. Una volta ero in auto, nella zona del lago d’Iseo. Ho visto una montagna bellissima, ho fermato l’auto e sono sceso ad ammirarla. Era così bella che sembrava finta. Poi sono tornato a casa e ho creato una tartare a forma di cono, che mi ricordava quella montagna. Non ci aveva mai pensato nessuno. Prima di allora la tartare di manzo era sempre stata presentata in forma “piatta”, ma io la trovavo noiosa. Lei cosa mangia?A dire il vero non sto molto attento all’alimentazione. Per lo più vado a periodi. C’è stata una volta, all’Albereta, in cui ho mangiato per mesi mozzarelle.
Si parla sempre di cucina, ma non è il momento di pensare anche a come il piatto viene spiegato e portato al tavolo?Una buona cucina non vale niente se non c’è un bravo comunicatore in sala. Da ragazzino pensavo che la cucina pesasse l’80 per cento sulla soddisfazione del cliente, poi ho capito – grazie anche ai fratelli Troisgros con cui ho lavorato – che la cucina conta per il 60 per cento e la sala il 40. Un buon piatto portato senza il sorriso e senza grazia perde importanza. Alcuni studi dimostrano che se non saluti il cliente con gentilezza entro i primi 5 secondi dal suo ingresso nel locale, la strada per piacergli è già in salita. Smettiamo di pensare che il cameriere sia un “portapiatti”: è una figura fondamentale e complessa, deve sapere le lingue, spiegare i piatti rendendoli interessanti senza essere invadente, deve saper porzionare i piatti davanti al cliente. Essere bravi a trinciare è un capolavoro.
È contento per Expo Milano 2015?Sì, anche se mi spaventa il traffico che ci sarà. Ho dedicato un piatto all’Esposizione. Si chiama Non sono un risotto, non sono un minestrone ma sono milanese. C’è il riso ma non è un risotto perché non è mantecato, ci sono le verdure, ma non è un minestrone perché manca il brodo, ma è milanese perché c’è lo zafferano.
Cracco, Oldani, Berton, Crippa…gli chef oggi più famosi sono passati dalle tue cucine. Chi è il suo allievo prediletto?Paolo Lo Priore. E’ curioso, va alla continua ricerca di nuovi ingredienti, li conosce e li esalta nella loro semplicità. Ha l’arte della cucina nel sangue.
Progetti in cantiere?
Sto pensando a un libro. Sono arrivato ad un punto della mia vita che sento il bisogno di raccontarmi. Io sono il mio vissuto. Ciò che metto nel piatto è ciò che sono. Sono mia madre, una signora di grandissima classe che comandava con dolce fermezza, sono mio padre con la passione delle arti e del teatro. Nella vita la cosa importante è trovare il proprio stile.
Quanti anni si sente?Pochissimi, anzi nessuno. Io in realtà ho zero anni. In fondo, come diceva Picasso, il vero cuoco è un bambino che gioca tutta la vita a fare un mestiere da grandi.
Lei cucina?Mai. In fondo non ho mai cucinato, gli altri cucinavano per me. Sono un compositore. Io ho avuto delle idee e le idee sono immortali.