Quanto è buona la cucina tradizionale, se ben eseguita e fatta con amore. Lo ha dimostrato il menu speciale firmato dallo chef Massimiliano Poggi a Identità Golose Milano.
Un viaggio nell’opulenza bolognese e nella cucina di un territorio ricco di storia e cultura, presentato hub internazionale della gastronomia da Piero Pompili, maestro di sala che, con il suo savoir faire, è tra i migliori interpreti della più pura tradizione di accoglienza italiana.
Come resistere ai Tortellini cotti nel “brodo matto” su una suadente crema di Parmigiano Reggiano o a un morbidissimo Petto di faraona con farcia di patate profumata al tartufo nero pregiato? Impossibile. E, infatti, tutti gli ospiti hanno gradito, e in tanti sono stati i golosi che hanno deciso di aggiungere una dose extra di tartufo alle varie portate, per renderle ancora più ricche.
«Al Cambio nasce per coloro che cercano “il ristorante della domenica” tutti i giorni – spiega lo chef Massimiliano Poggi, titolare di Al Cambio e di altri due locali, il più creativo Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo e il bistrot Vicolo Colombina -. Solo davvero felice di essere a Identità Golose Milano perché niente mi rende più fiero che portare in giro per l’Italia e per il mondo le tradizioni bolognesi. Ogni giorno, metto in pratica l’esempio di mio nonno che, seppur facesse un altro lavoro, nei giorni di festa si metteva in cucina alle 6 di mattina a cucinare il brodo, il quinto quarto, il ragù. Quella era una cucina fatta di passione vera, per amore della famiglia. Serve tecnica e intelligenza per portare questi ricordi nel futuro, e noi ci diamo da fare perché questo fil rouge non si spezzi mai».
«Oggi la tradizione sta vivendo una seconda, una terza giovinezza anche se dovremmo dire che, in realtà, non è mai passata di moda, perché senza il rispetto del passato non possono esistere crescita né domani – gli fa eco Piero Pompili -. Bologna è, forse, la città d’Italia per antonomasia dove la cucina d’autore ha avuto meno spazio rispetto alla grande cucina tradizionale…e per fortuna, dico io! Mai come oggi, un piatto di tortellini, di tagliatelle o di lasagne possono diventare il viatico per la scoperta della cultura artistica e storica di una città. Fare cucina tradizionale per un giovane non deve essere considerato “di serie B”, ma una scelta consapevole di concretezza, stabilità, memoria e dignità. Facile stupire con spuma, gambero e salsa di liquirizia ma poi, passata la sorpresa iniziale, resterà ben poco: ciò che resta davvero nel tempo è un piatto classico, preparato con ottime materie prime, eseguito con tecnica, presentato con cura e attenzione, come noi di sala ci impegniamo a fare, per essere la voce della cucina davanti agli ospiti».
E veniamo all’ottimo menu firmato dallo chef Massimiliano Poggi, in abbinamento al tartufo nero pregiato di Appennino Food Group.
Un tempo era l’antipasto delle feste, preparato con fette patate imburrate e messe a strati, in alternanza a generoso Parmigiano reggiano grattugiato e fette di mortadella. Nelle mani dello chef Poggi, il ricordo si trasforma in un soffice flan, a base di uova, latte, patate e mortadella, per un inizio gourmet ma all’insegna della leggerezza. In abbinamento il soffice e gourmet anche più leggero Montetondo Soave Classico Doc di Monte Tondo.
Un tortellino classico eseguito alla perfezione, esempio di manualità e tecnica. Piccoli come un ditale, del peso di 2-3 grammi (devono essere meno della metà di un cappelletto) i Tortellini di Massimiliano Poggi contengono un ripieno a base di noce moscata, prosciutto, mortadella, Parmigiano, uovo e lombo di maiale. «Nella nostra versione si sente bene la mortadella, l’insaporitore per eccellenza della cucina bolognese – spiega lo chef -. Si cuoce in un “brodo matto”: il primo, più gustoso, era usato per il servizio, mentre il “secondo brodo” si otteneva rimettendo la carne a cuocere con le verdure. Il risultato è un brodo più delicato, perfetto per la cottura della pasta ripiena».
I tortellini sono serviti su crema leggera a base di Parmigiano e panna, abbastanza liquida, per favorire la masticazione del boccone e rendere massima la piacevolezza. «Sicuramente una grattata di tartufo nero pregiato è un ulteriore tocco goloso che sta benissimo con questo piatto» conferma lo chef. In abbinamento due bollicine estremamente eleganti, il Pisoni Brut Classico Millesimato di Trentodoc o, per chi ama la Francia, il Ruinart Blanc de Blancs AOC.
Rivisitazione dell’arrosto di faraona della tradizione ma in versione morbida. «Questo piatto era spesso asciutto, perché le nonne lo cuocevano a lungo e le carni delle faraone selvatiche era tenace – spiega lo chef -. Noi, per migliorare la tradizione, battiamo in modo sottile il petto di faraona, lo arricchiamo con una leggera farcia di patate profumate al tartufo, e arrotoliamo in una rete di maiale che, in cottura, rilascia il suo grasso, rendendo morbido il tutto. Serviamo con un fondo fatto con le ossa della faraona, una bieta di stagione saltata col burro, e, per chi lo gradisce, un’ulteriore aggiunta di tartufo nero pregiato». In abbinamento, il sorso fruttato e di piacevole freschezza del Pinot Nero Marith di Kornell.
È il dolce dell’infanzia. Nella versione personale di Poggi, il latte viene ristretto della metà, perché diventi più denso e saporito, addolcito con un pizzico di zucchero e cotto in forno a bagnomaria.
Nello stampo, un caramello ben “tirato”, dai toni amarognoli, a bilanciare la dolcezza della crema di latte. Come sempre a Identità Golose Milano, l’abbinamento è con un ottimo cocktail. In questo caso, finiamo il percorso in assonanza, con il White Russian, Belvedere Vodka, Kalhua e crema di latte