«Lavoro perché le persone che si siedono alla mia tavola sorridano: questo è il compito più vero e profondo della cucina. Io sto ai fornelli perché voglio rendere felici le persone. E lo faccio comunicando anche l’amore per la mia terra e gli ingredienti casertani e campani».
È più che riuscita nell’intento Rosanna Marziale de Le Colonne di Caserta, protagonista a Identità Golose Milano nell’hub di cucina internazionale di Via Romagnosi 3. Chef di grande esperienza e raffinatezza, ha la rara capacità di coniugare eleganza e concretezza dei sapori, lasciando l’ospite, a fine serata, sazio, allegro e riconciliato con la vita.
In controtendenza con alcune inclinazioni della cucina, Marziale dice: «Io non vado a cercare ingredienti strani e inconsueti in giro per il mondo: io voglio che sia il mondo a contaminarsi con Caserta e con la Campania. Il viaggio deve essere “al contrario”. Sono gli altri che devono innamorarsi della nostra mozzarella, delle verdure, di formaggi unici come il Conciato romano. Ho la consapevolezza di vivere in un luogo unico, visto che siamo vicini alla Reggia di Caserta: è mio compito fornire alle persone l’altro lato del viaggio, costituito dalla nostra cultura culinaria».
La sua cucina ha, quindi, dei punti saldi imprescindibili. Si comincia con la mozzarella di bufala campana Dop, di cui la chef è ambasciatrice nel mondo e sulla quale continua a sperimentare e a perfezionare il suo talento, per continuare con la carne di bufalo, di maialino nero casertano e di Laticauda, pecora del Matese detta anche “coda chiatta” perché lì si concentra la maggior parte del grasso. E come dimenticare la pasta di Gragnano Igp, e poi i friarielli, l’infiorescenza delle cime di rapa, un must da fine ottobre ad aprile, con cui si fa la famosa minestra maritata, un insieme di 7 tipi di verdure diverse “maritate” con piedi, cotenna e costina di maiale, a dare sapore e sostanza.
Tra gli ingredienti feticcio della Marziale, anche il conciato romano, formaggio di pecora stagionato nelle anfore di terracotta con il Casavecchia, vino rosso da vitigni autoctoni delle colline caiatine mixato con erbe aromatiche e peperoncino. Le forme vengono girate e rigirate fino a che non si impregnano completamente di liquido e sapore.
La chef utilizza il prezioso formaggio a tutto tondo: dallo scarpariello, alla pasta col ragù, fino al dessert, come dimostra il suo storico piatto Conciato per le feste, un dessert cremoso a base cioccolato fondente, crema di conciato romano e frutta rossa.
Ma veniamo alle bontà che la chef ci ha proposto ieri sera (per prenotare la seconda cena, di questa sera, clicca qui).
Evanescente
Si parte in quarta, con un cult della Marziale. Evanescente è un uovo poché abbinato a latte di mozzarella, colatura di alici a dare sapidità e il tocco croccante del tarallo ‘nzogna (sugna) e pepe, che racchiude anche l’ulteriore parte crunchy delle mandorle tostate.
Curiosità: il latte di mozzarella è un prodotto che non si trova sul mercato, ma proviene da una particolare tecnica che la chef applica al formaggio filato per ottenere la Palla di mozzarella (il piatto successivo). Visto che avanzava molto liquido – pregiato e buonissimo – la chef ha deciso di inventare un piatto che lo valorizzasse, evitando ogni spreco.
In abbinamento, la freschezza del Pisoni Brut Classico Millesimato Trentodoc o l’eleganza dello Champagne Brut R de Ruinart Aoc.
Palla di mozzarella
Palla di mozzarella ripiena di tagliolini mantecati alla crema di basilico, impanata e fritta, adagiata su una salsa di piselli e salsa di pomodorini del Piennolo grigliati
Signature dish e vera golosità, ma anche capolavoro di tecnica e creatività. La Palla di mozzarella nasce nel 2003, anno in cui Rosanna Marziale decide di mettere l’impasto filato nel microonde per renderlo malleabile. Dopo aver ammorbidito con cura la mozzarella, la chef riesce a riempirla di altri ingredienti – in questo caso i tagliolini mantecati alla crema di basilico – per poi formare una sfera che impana e frigge. Nel piatto arriva questa sfera dorata che, al primo morso, svela a sopresa il goloso ripieno.
«Avevo voglia di fare qualcosa di nuovo, ma senza snaturare un prodotto già perfetto come la mozzarella di bufala Dop – spiega la chef -. Nel tempo ho riempito la “palla” con tanti gusti diversi, dagli spaghetti e polpette, fino alla versione thai con spaghettini di riso, salsa di cocco, curry e curcuma. C’è anche la Palla Open, con pasta mista, grana, pepe e limone, o ripiena di patate e provola, friarielli a salsiccia. Impossibile scegliere, vanno assaggiate tutte».
In questo caso, viene adagiata su una salsa di piselli e una di pomodorini del Piennolo grigliati per un tocco di carattere.
In abbinamento Fiano di Avellino Serrapiano Docg di Torricino.
Stracotto di bufalo al Falerno, foglia essiccata di friarielli e cipolla di Alife
«La carne di bufalo ha un tessuto connettivo “filaccioso” ed è molto magra, priva di grasso: va cotta pochissimo o molto a lungo. È un po’ come i campani: non ama le mezze misure». Scherzando, Rosanna Marziale ci presenta il suo Stracotto di bufalo, per cui sceglie la natica e la coscia, cotte per più di tre ore in un tegame con fondo di sedano, carote, scalogno, bagnato con vino rosso Falerno, che dà forza, corpo e tannicità. «Voglio che si senta il gusto della carne e il suo sentore originario, anche selvatico, ma stemperandolo un po’. Lo spezzatino è abbinato a un soffice letto di patate a dare morbidezza, cipolla in agrodolce di Alife e foglia essiccata di friarielli, bella sia per l’estetica che per dare un leggero crunch».
Il calice ha la giusta forza per “reggere” il piatto, un ottimo Aglianico Igt di Torricino.
Mozzarella cake ai frutti rossi
Coerente fino alla fine, Marziale accende ancora una volta un faro sulla mozzarella di bufala anche nel dessert, con la sua Cheesecake.
Alla base, frolla all’olio d’oliva, a sostenere una morbida crema a base di mozzarella di bufala frullata e mascarpone, completata da una crema di frutti rossi. Tocco scenografico finale? La mozzarella abbattuta, grattugiata come neve. Delicatezza e identità territoriale, fino alla fine.
La cena si chiude con un cocktail fresco e aromatico, il Citrus Fizz, con Sloe gin, succo di limone e tonica agli agrumi.