La passione di Alessandro Gilmozzi è sempre stata la raccolta di erbe, cortecce, muschi e pigne sulle montagne di Cavalese, in provincia di Trento. E lo era già trent’anni fa, ancora prima che il foragingdiventasse un cult mondiale grazie alla fama del tristellato Renè Redzepi.
I piatti del suo El Molin sono tutti a tema montagna (la raccolta avviene ogni due giorni) ma ora il bosco entra anche nel bicchiere. Il primo nato degli spirit firmati da Gilmozzi – nel 2015 – è stato il Gilbach.gin, eccellenza artigianale prodotta con ingredienti naturali raccolti a mano in Val di Fiemme.
Una miscela inedita che unisce le note fruttate di prugna, ciliegia, nocciola e lievi sentori di limone e sambuco alle note balsamiche di ginepro, resina, anice e rosmarino. Oggi anno, per prepararlo, si raccolgono circa 300 chili di bacche di sambuco, prugnola selvaggia e ginepro, messe in miscelazione con un alcol agricolo proveniente dalla birra.
Si tratta di un gin molto equilibrato, fine e persistente con un ritorno di aromi fruttati, con cui Gilmozziprepara il Pin Tonic, cocktail che unisce 5 cl di gin, 22 cl di acqua tonica e una pigna fermentata con il suo olio essenziale.
Si può bere in abbinamento al dessert Borderline, composto da un sorbetto al cirmolo, una crema di topinambur selvaggio e resina di abete, crumble al mais, resina di larice e lichene candito.
Le novità di inizio 2022 sono due. Il Gilbach.gin ambrato, a base di bacche rosse di ginepro (quindi non totalmente mature) fatte riposare per quasi un anno all’interno di una barrique vintage di legno di acacia. La barrique è stata utilizzata per trent’anni dai vignaioli Pojer & Sandri che l’hanno impiegata per una decade di chardonnay, una decade con brandy e una decade con vino macerato. Il distillato presenta note morbide che ricordano il whisky ed è ideale per un fine serata, in purezza.
C’è poi il Cavalese walden bitter,prodotto utilizzando la corteccia e la radice di galanga, ingredienti del territorio che non venivano impiegati per produrre un amaro dall’Ottocento. Il bitter presenta un buon mix di equilibrio e piacevolezza grazie alle note amarognole e di sottobosco date da botaniche come corteccia, elicrisio, erba cola, liquirizia, genziana, galanga, noce e artemisia.Provatelo a fine serata come digestivo o comebase per preparare un cocktail ai profumi del bosco.