Si ingrossano le fila delle giovani chef che, lungi dall’appassionarsi a spume e aria, polveri e sferificazioni, tornano all’accogliente, buona e golosa cucina della nonna. Un bel segnale visto che molte donne oggi non hanno più il tempo di restare a casa a cucinare, a causa degli impegni lavorativi e di una vita frenetica, e quindi ben venga che le tradizioni vadano avanti grazie alle nuove leve, senza perdersi nel tempo. «Noi cuochi siamo le nuove mamme»dice sempre con convinzione Pino Cuttaia…e come dargli torto.
Fedele a questo pensiero anche Giulia Romano classe 1996, mezza romana e mezza aversana, che, dopo il diploma all’Istituto alberghiero Tor Carbone e dopo aver frequentato l’Accademia Niko Romito, ha lavorato prima come capopartita ai primi da Spazio a Roma, per poi spostarsi a Milano a fianco della chef Gaia Giordano.
Ora vola da sola e guida le cucine di Marco, bistrot dall’atmosfera giovane e informale in zona Arco della Pace a Milano. Al suo fianco altri due giovani, i titolari Marco Sabbioni e Bruno Forte, con esperienze nella moda ma con la passione per la ristorazione.
Sala piccola, da 12 coperti (ne arriveranno altri 22 all’aperto in primavera) mattoni a vista, tavolini, neon fucsia, orchidee per un localino accogliente e dove il tempo passa piacevolmente. Appassionatissima di ingredienti di stagione, Giulia è convinta che il primo passo per cucinare bene sia instaurare rapporti constanti con piccoli produttori, preferibilmente locali, in modo che possano garantire gli ingredienti più freschi.
«Marco nasce come una gastronomia dal tocco glamour, per soddisfare le esigenze di una clientela milanese moderna, che cerca cibo preparato al momento, buono e goloso, ma senza doverlo cucinare da sé a casa – spiega Giulia Romano-. Lavoriamo molto con l’asporto, ma c’è anche la possibilità di fermarsi a pranzo o a cena, per godersi un attimo di pace. Io non ho tanti grilli per la testa e, per me, fare un’ottima polpetta al sugo, con carne di qualità, è un punto di arrivo. Non credo che i piatti tradizionali abbiano meno dignità degli altri. Io ho sempre creduto nelle tradizioni, perché raccontano la nostra storia contadina. Ho scolpiti nella mia mente gli insegnamenti di Niko Romito, che mi ha fatto capire come dietro ad ogni singolo ingrediente, se trattato con la giusta tecnica e con amore, si nasconda un tesoro».
«Per me la sincerità vince su tutto, non ho paura di fare uno spaghetto al pomodoro, e, di certo, preferisco preparare gli gnocchi al ragù rispetto a una spuma. Il mio sogno? Cucinare meglio di mia nonna. E non è facile! Il piatto concettuale è per pochi, io sono una persona semplice e amo cucinare con concretezza, per il palato di tutti. Sono felice quando i clienti mi fanno i complimenti per le mie polpette, e tornano a comprarle tre volte a settimana, dicendo che miglioro la loro giornata. Ma ricordate che da me non troverete mai la Parmigiana di melanzane in inverno. Non mi interessa il fatto che potrei incassare di più, perché alle persone piace tutto l’anno: non cedo sui miei principi e prima viene il rispetto della natura e dei suoi momenti».
Nel menu, Vitello tonnato cotto a bassa temperatura guarnito con una salsa tonnata senza maionese ma preparata con tonno, sedano, carota cipolla, uova sode e olio, una serie di Crostoni di pane casereccio pugliese condito con funghi trifolati, oppure con tomino, marmellata di cipolle e prosciutto crudo di Carpegna fritto perché diventi croccante, polpette al sugodi pomodoro fresco.
Troverete anche tanti fritti home made come i supplì al telefono, il fiore di zucca ripieno di ricotta e alici, e il crocchè alla napoletana con salame e mozzarella.
I primi si aprono con una Pasta e patate gratinata al forno, pasta mista con due tipi di patata, una che si sfalda e l’altra che resta tenace, arricchita con provola di Napoli, basilico e Parmigiano reggiano, gratinata al forno, in modo che resti perfetta anche nel delivery.
Gli Gnocchi fatti in casa sono abbinati a un ragù di manzo che cuoce lentamente per 2 giorni, e, tra i piatti più richiesti di questo periodo freddo, c’è anche la Zuppa maritata, brodo di muscolo di manzo e gallina, sgrassato, nel quale si cuociono scarola, cime di rapa, cicoria e cavolo nero.
Tra i secondi da segnalare il Galletto cotto a bassa temperatura con olio, aglio e rosmarino, finito in forno al vapore e cannellato per una crosticina croccante, accompagnato dalle patate novelle al forno, e il Calamaro siciliano, che arriva fresco ogni giorno, cotto prima sottovuoto e poi scottato in padella, abbinato a una scarola insaporita con acciughe, uvetta e pinoli. Se siete proprio golosi, provate la Salsiccia napoletana tagliata al coltello saltata con mentuccia e basilico, servita con patate novelle. C’è anche il Baccalà pastellato con una salsa dolce-forte a base di mieie e peproncino.
Come dessert, Giulia prepara una Crostatina difrolla alleggerita sulla quantità di burro e dolcificata con il miele, che accoglie uno strato di crema pasticcera e lamponi freschi. Semplicità anche nel Pane e marmellata, french toast passato in padella nel burro e coperto di marmellata fatta in casa di cachi e mele. In arrivo il Tiramisù, con savoiardi fatti in casa, crema al mascarpone e caffè, che verrà montato al momento per lasciare il savoiardo croccante.
Nella panadora all’ingresso, pezzo vintage degli Anni Trenta, troverete anche barattoli con verdure sottolio e sottaceto – come cime di rapa all’aglio e cipolle rosse di Tropea a spicchi – sempre fatte da Giulia, ottime da tenere in frigo e da mangiare come contorno. Per chi ha poco tempo ma vuole riscoprire sapori dimenticati.
Via Luigi Cagnola, 8 – Milano
Tel. +39 02 03005957