Vi è mai capitato di rivedere una persona che apprezzavate e a cui volevate bene dopo un paio di anni e trovarla più serena e più felice?
A me è capitato con Philippe Léveillé.Ho sempre notato la sua energia e mi è sempre sembrato un “burbero buono”. Alto e possente di stazza, ha sempre conservato un forte accento francese nonostante i più di trent’anni in Italia.
Estremante tecnico e dotato, nessuno ha mai avuto dubbi sulla sua bravura in cucina. D’altronde, due stelle Michelin parlano chiaro.
Eppure c’era sempre un distacco quando ti parlava, e, devo essere sincera, si percepiva quasi una sorta di superiorità da parte sua verso l’interlocutore, come uno scalino di distanza. Oggi tutto è cambiato.
Quella barriera tra lui e l’altro è completamente caduta.
Parlare con Philippe Léveillé oggi vuol dire essere circondati da un’energia così positiva ed avvolgete che è difficile da trovare in giro.
Il ristorante Miramoni L’Altro di Concesio (Bs) – Facebook
E, attenzione, il mio non vuole essere un discorso “buonista”. L’energia che mi comunica oggi Léveillé è quella di un uomo felice e che, anzi, non si tiene più niente dentro, che non scende a compromessi.
L’atteggiamento di Philippe Léveillé oggi è quello di uomo che ha avuto il coraggio di tagliare i rapporti che non andavano, di chiudere le relazioni personali e professionali che non lo soddisfacevano e che non gli permettevano di essere se stesso.
Oggi, il vero Philippe è quello che potrebbe avere uno scatto istintivo di fastidio se qualcosa non gli va, ma che, la maggior parte del tempo, è una persona così solare, allegra e positiva che, di minuto e minuto, ti fa venire sempre più voglia di passare del tempo con lui.
C’è poco da dire: Philippe Léveillé è felice.
La felicità è una condizione misteriosa e sfuggevole, ma quando hai modo di osservarla in azione- nella tua vita o in quella di un altro essere umano – è così dirompente che non puoi far finta di niente.
“Ho 57 anni, non ho più tempo da perdere – spiega con energia corredata da sorriso – non nego che mi sono tolto tanti sassolini dalla scarpa, ho tagliato i rami secchi. Meno ma meglio. Sono tornato all’essenziale, soprattutto nella vita personale, e finalmente sto bene così”.
Questa nuova era di serenità interiore si rispecchia pienamente nella sua cucina E, anche qui, cadono le barriere.
Un esempio su tutti: il Piccione in Bretagna . Sappiamo tutti delle origini bretoni dello chef, della sua passione per burro ostriche e champagne, ma ogni piatto di ispirazione francese era sempre stato “contemperato” dall’amore per l’Italia.
“Con il Piccione in Bretagna mi sono regalato un piatto, una ricetta che piace a me, che parla francese al 100 per 100″.
Si tratta di una Galette Bretonne (una specie di crepe ma senza uova) riempita con un piccione trattato in 3 cotture e consistenze. Una freccia, disegnata sulla galette con polvere di carciofo, ci indica la “direzione” in cui mangiare il piatto, cioè dall’alto verso il basso. Troveremo, quindi, il petto di piccione sfilacciato cotto alla brace e adagiato sui carciofi, al centro la pelle croccante con un uovo pochè e poi una crema di interiora.
Un piatto che rivela anche l’esperienza cinese dello chef (8 anni a Hong Kong con il suo ristorante L’Altro, stella Michelin, esperienza ormai conclusa) visto che l’antico servizio della Pecking Duck per l’Imperatore era, appunto, in tre momenti: brodo, pelle croccante e anatra con contorni e crepes di farina.
E poi i colori.
Anche qui un esempio su tutti. Alici nel Paese delle Meraviglie. Un piatto “di sogno” con le alici che “nuotano” tra decine di verdure cotte singolarmente per rispettarne le singole consistenze specifiche, posizionate come in un quadro su una gelatina di pomodoro in trasparenza. Tre maionesi a corredo, ai funghi, al crescione e alle acciughe.
Un piatto che ricorda, in un modo o nell’altro, il Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi, ma, anche questo riferimento, a Léveillé non interesserà, gli basta aver fatto qualcosa che gli piace ed espresso la gioia del colore in un piatto vegetale dall’atmosfera di sogno. Insomma, gli basta che le sue alici siano felici.
Anche la scelta di non usare il burro nelle ultime creazioni non è un rinnegare il passato e nemmeno una sfida. Semplicemente, Léveillé ha deciso che in questo momento vuole applicarsi a una cucina super golosa e senza burro. E la fa. Stop. Domani? Chissà.
Le barriere sono cadute. La libertà è totale. Non possiamo nemmeno sapere cosa aspettarci.
Questo è solo l’inizio della nuova era di Philippe Léveillé.
Annalisa Cavaleri
Tutte le foto: Courtesy of Miramonti L’Altro – Facebook